সংগ্রহে রাখুন বাংলাদেশের ১০০ পিঠাপুলির নাম ও তৈরির প্রণালী

0
53

মোঃখালেদ-বিন-ফিরোজ,ডেস্কঃসময়ের পাতা,ডট কম.ধান কাঁটা উৎসবে কৃষকের ঘরে যখন নতুন
ধান ওঠে সেই ধান ঢেকিতে ভেঙ্গে,
তৈরী হয় নানা রকম পিঠা, নতুন চালের
ভাত। সেই উপলক্ষে হয় নবান্ন উৎসব!!
শীতকালের আবার খেঁজুর গাছের রস জ্বাল
দিয়ে গুড়ও বাড়িতেই বানিয়ে ফেলে
গ্রামে গন্জের বৌ ঝিয়েরাই। তাই দিয়ে
পুরো শীতকাল জুড়েই চলতে থাকে
বাড়িতে বাড়িতে পিঠা পুলি তৈরীর
গমগমে আমেজ।
যদিও পিঠাপুলির মৌসুম বলতে আমরা
শীতকালকেই বুঝি তবুও পহেলা বৈশাখে ও
নানা উৎসবে সারা বছর জুড়েই আমরা
বাঙ্গালীরা খাই নানা রকম পিঠা।
শরৎকালে আবার বানানো হয় তালের
পিঠা, তালের বড়া আবার সেদিন খেলাম
তালের পোরোটা। এমন মজার একটা
জিনিস সে তাল থেকে হতে পারে আমি
সত্যিই জানতাম না যদি না সেদিন আমার
এক কলিগ তা আমাকে বানিয়ে না
খাওয়াতো।
যাইহোক ঢাকা শহরের ফুটপাতে ফুটপাতে,
ফাস্টফুড শপে এবং নানা রকম পিঠার
দোকানেও সবচাইতে বেশী যে পিঠাটা
দেখা যায় তা ভাপাপিঠা। ছেলেবুড়ো
হতে শুরু করে তরুন তরুনি এমনকি অনেক
অনেক টিন এইজ ছেলেমেয়েদের পছন্দের
তালিকাতেও রয়েছে এই বহুল পরিচিত
ভাপা পিঠা।তবে শীতের পিঠা বলতে শুধু
ভাপা পিঠাই বুঝায় না। শীতের পিঠায়
রয়েছে আরও আরও নানা রকম পিঠা সব
গুলোর নাম নিশ্চয়ই কেউই বলে শেষ করতে
পারবেনা। তবুও যতগুলো জানি বা মনে
পড়ে সেসব পিঠার নাম ও পিঠা বানাবার
কৌশল গুলো লিখে রাখছি আমি আমার এ
ব্লগের পাতায় যেন পুরো শীতকাল জুড়ে
যখনই পিঠা খাবার সাধ হবে বানিয়ে
ফেলতে পারি পিঠাপুলি।
১. ভাপা পিঠা : সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া
৫০০ গ্রাম, গুড় ১ কাপ নারকেল কুরানো বড় ১
কাপ, লবণ আধা চা চামচ, পানি সামান্য।
পিঠার জন্য ছোট ২টি বাটি, ২ টুকরো
পাতলা কাপড়।
চাল গুড়া একটু পানি দিয়ে ঝুরজুরা করে
মাখিয়ে নিয়ে বাঁশের চালুনিতে করে
চেলে নিতে হবে। এবার বাটিতে অল্প
চালের গুঁড়া দিয়ে তার মাঝখানে গর্ত
করে গুড় ও নারকেল দিয়ে ওপরে চালের
গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এবার
পাতলা কাপড় ভিজিয়ে পিঠা ঢেকে
দিয়ে বাটির নিচ পর্যন্ত কাপড় ধরে
বাটিটি উল্টে দিয়ে ফুটন্ত পানির ওপর
ছিদ্র করা ঢাকনার ওপর বসিয়ে বাটিটি
উঠিয়ে পিঠার কাপড় দিয়ে ঢেকে দিতে
হবে। পাঁচ-ছয় মিনিট পর পিঠা উঠিয়ে
পরিবেশন করুন।
২. খেঁজুর রসে ভাপা পিঠা -ঘন খেজুরের
রস আধা কাপ, পাতলা খেজুরের রস ২ কাপ,
মিহি কুরানো নারকেল ১ কাপ, সেদ্ধ
চালের গুঁড়া ২ কাপ, আতপ চালের গুঁড়া
আধা কাপ,পানি ১ কেজি, পাতলা
পরিষ্কার কাপড় ২ টুকরা,ভাপাপিঠার
হাঁড়ি ও বাটি ১টি ।
সেদ্ধ ও আতপ চালের গুঁড়া, লবণ ও ঘন রস
আস্তে আস্তে দিয়ে মাখাতে হবে, যাতে
পুরো মিশ্রণ ঝরঝরে থাকে। খেয়াল
রাখতে হবে, যাতে চাকা না হয়ে যায়।
তারপর একটা মোটা চালনিতে মিশ্রণটুকু
চেলে নিতে হবে। এই মিশ্রণে হালকা
হাতে নারকেল মেশাতে হবে। হাঁড়িতে
পানি ফুটে উঠলে বাটিতে হালকা হাতে
চেপে পিঠা বসাতে হবে। এবার বাটি
কাপড়ে মুড়িয়ে ভাপে বসিয়ে চটজলদি
কাপড় একটু ফাঁক করে বাটি উঠিয়ে দিয়ে
আর একটি পিঠা তৈরি করতে হবে। বাটি
ওঠাতে দেরি করলে পিঠা বাটিতে আটকে
যাবে। সব পিঠা বানানো হলে ঠান্ডা করে
ওপরে ঠান্ডা পাতলা রসে ভিজিয়ে
রাখতে হবে।
৩. শাহি ভাপা পিঠা : সেদ্ধ চালের গুঁড়া
২ কাপ,পোলাওর চালের গুঁড়া ২
কাপ,খেজুরের গুড় দেড় কাপ, নারকেল
কোরানো ২ কাপ, দুধের ক্ষীর ১ কাপ,
মালাই ১ কাপ,কিশমিশ ২ টেবিল চামচ।
পিঠার হাঁড়িতে বাষ্প করতে হবে। চালের
গুঁড়ায় স্বাদমতো লবণ ও পরিমাণমতো কুসুম
গরম পানি এমনভাবে মেশাতে হবে যেন
চালের গুঁড়া দলা না বাঁধে। চালের গুঁড়া
বাঁশের চালনিতে চেলে নিতে হবে। গুঁড়ায়
অর্ধেক নারকেল কোরানো মেশাতে হবে।
একটি বাটিতে অল্প কিছু চালের গুঁড়া,
কিছু নারকেল মাখানো চালের গুঁড়া, কিছু
গুড় দিয়ে এর ওপর আবার নারকেল
মাখানো চালের গুঁড়া দিয়ে দুধের ক্ষীর,
পেস্তাবাদাম, কিশমিশ দিয়ে আবার কিছু
চালের গুঁড়া মিশিয়ে এটি পাতলা ভেজা
কাপড় দিয়ে ধরে গরম পিঠার হাঁড়ির মুখে
রেখে বাটি উল্টে দিতে হবে। এরপর তা
ঢেকে দিয়ে ১০-১২ মিনিট পর কাপড়সহ
পিঠা তুলে কাপড় থেকে ছাড়িয়ে রাখতে
হবে। পিঠার ওপর মালাই পেস্তাবাদাম
কুচি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
৪. খোলা চিতুই : চিতুই পিঠার খোলায়
সামান্য তেল মাখিয়ে খোলা খুব গরম করে
দুই টেবিল চামচ গোলা দিয়ে ঢেকে দিতে
হবে। ঢাকনার চারপাশে পানি ছিটিয়ে
৩-৪ মিনিট পর পিঠা তুলে গুড়ের সিরায়
ভেজাতে হবে।
৫. দুধ চিতুই : চালের গুঁড়া ৪ কাপ, দুধ ১
লিটার, গুড় ২ কাপ, কোরানো নারকেল
আধা কাপ।
প্রথমে দুধ জাল দিয়ে ঘন করে, আলাদা
গুড়ের সিরা তৈরি করে রাখতে হবে। এবার
হালকা গরম পানিতে গুঁড়া গুলে পাতলা
গোলা তৈরি করে মাটির খোলায় কাপে
করে গোলা দিয়ে পিঠা তৈরি করতে হবে
এবং গুড়ের রসে ভেজাতে হবে।পিঠা
ঠাণ্ডা হলে তার ওপর ঠাণ্ডা দুধ ঢেলে
দিয়ে নারকেল ছড়িয়ে দিতে হবে।
৬. রস চিতুই বা রসের পিঠা : চালের গুঁড়া ৪
কাপ, দুধ ১ লিটার, গুড় ২ কাপ, কোরানো
নারকেল আধা কাপ।
প্রথমে দুধ জাল দিয়ে ঘন করে আলাদা
করে গুড়ের সিরা তৈরি করে রাখতে হবে।
এবার হালকা গরম পানিতে গুঁড়া গুলে
পাতলা গোলা তৈরি করতে হবে। এবার
মাটির খোলায় গোলা ঢেলে পিঠা তৈরি
করতে হবে। পিঠা ঠাণ্ডা হলে জ্বাল
দেওয়া রসে ভিজিয়ে রাখতে হবে
সারারাত!
৭. ডিম চিতই –ডিম- চারটা, চাল-এক কাপ,
লবণ- এক চামচ, ফুটন্ত পানি-দেড় কাপ।
চালের গুড়া আড় ফুটন্ত পানি দিয়ে ব্লেন্ড
করে একটি মাটির তাওয়া গরম করে তেল
দিয়ে মুছে নিতে হবে। তারপর অল্প ব্লেন্ড
করা চালের গোলা দিয়ে একটি ডিম
ভেঙ্গে ও অল্প লবণ ছিটিয়ে ঢেকে দিতে
হবে।
৮. সিদ্ধ কুলি পিঠা : আতপ চালের গুঁড়া ২
কাপ, খেজুরের গুড় পরিমাণমতো,
কোরানো নারকেল ১ কাপ।
আতপ চালের গুঁড়া হালকা ভেজে
পরিমাণমতো পানি দিয়ে কাই করে নতে
হবে। কড়াইতে গুড় ও নারকেল একসঙ্গে
চুলায় দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। মিশ্রণটি
শুকিয়ে আঠা আঠা হলে নামাতে হবে।
খামির হাতে নিয়ে গোল গোল করে বেলে
মাঝখানে পুর দিয়ে অর্ধচন্দ্রাকার দিয়ে
মুখটি বন্ধ করে দিতে হবে। এভাবে সব পুলি
পিঠা বানিয়ে ভাপে সিদ্ধ করতে হবে।
৯. ভাজা কুলি পিঠা : আতপ চালের গুঁড়া
হালকা ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে
কাই করে নিতে হবে। কড়াইতে গুড় ও
নারকেল একসঙ্গে চুলায় দিয়ে জ্বাল
দিতে হবে। মিশ্রণটি শুকিয়ে আঠা আঠা
হলে খামির হাতে নিয়ে গোল গোল করে
পাতলা করে বেলে মাঝখানে পুর দিয়ে
হাফ সার্কেল করে সেপ দিয়ে মুখ বন্ধ করে
দিতে হবে। গরম তেলে ছেড়ে মুচমুচে করে
ভাজতে হবে।
১০. ঝাল কুলি : চালের গুঁড়া ৩ কাপ,পুরের
জন্য হাড়ছাড়া মুরগির মাংস ২
কাপ,মরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ
কিউব করে কাটা ২ কাপ,কাঁচা মরিচ কুচি
৪-৫ টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ,গুঁড়া দুধ ১
টেবিল চামচ,তেল পরিমাণমতো,দারুচিনি
২-৩ টুকরো,এলাচ ৩-৪ টা,পানি
পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমত!
প্রথমে পুর তৈরি করার জন্য পেঁয়াজ তেলে
ভেজে মাংসের কিমা ও সব মসলা দিয়ে
ভূনা করে নিতে হবে। এবার পানিতে লবণ
দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে তাতে চালের
গুঁড়া দিয়ে খামির তৈরি করে ও এই খামির
থেকে রুটি তৈরি করে তার ভেতর
মাংসের পুর দিয়ে তেলে ভেজে নিতে
হবে।
১১. তিলের পুলি : চালের গুঁড়া ২ কাপ, ঘি ২
টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো,নারকেল
কোরানো ২ কাপ, সাদা তিল আধাকাপ, গুড়
দেড় কাপ, পানি সোয়া এক কাপ।
লবণ, পানি ও ঘি একসঙ্গে চুলায় দিতে
হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই
বানাতে হবে। তিল শুকনা খোলায় টেলে
নিতে হবে। গুড় ও নারকেল চুলায় দিয়ে
জ্বাল দিতে হবে। চটচটে হলে তিল দিয়ে
নামাতে হবে। খামির ১৬ ভাগ বা
ইচ্ছামতো ভাগ করে প্রতি ভাগে বাটির
মতো অর্ধচন্দ্রাকার বা ইচ্ছামতো আকার
দিয়ে মুখ বন্ধ করে পুলি করতে হবে। ভাপে
সেদ্ধ করে নিতে হবে।
১২. ছানার পুলি-ছানা ২৫০ গ্রাম,
কনডেন্সড মিল্ক আধা টিন, ময়দা ৬-৭
টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার আধা চা-
চামচ, ভাজার জন্য তেল, সাড়ে তিন কাপ
চিনি ও সাড়ে তিন কাপ পানি মিলিয়ে
জ্বাল দিয়ে সিরা বানিয়ে নিতে হবে।
ছানা, কনডেন্সড মিল্ক, ময়দা, বেকিং
পাউডার এবং বড় ১ টেবিল চামচ ঘি
মিলিয়ে খুব করে মেখে মোলায়েম ডো
বানাতে হবে। ডো দিয়ে ছোট ছোট পুলি
বানিয়ে হালকা গরম তেলে (অল্প আঁচে)
সোনালি করে ভেজে সিরায় দিতে হবে।
মাওয়া বা গোলাপ পাপড়ি দিয়ে
সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
১৩. দুধপুলি : চালের গুড়া ২ কাপ, নারকেল ১
ভাগের ৪ কাপ, দুধ ২ কাপ, চিনি ১ কাপ,
এলাচ কয়েকটি, পানি ২ কাপ।
পানি ও চালের গুড়া দিয়ে শক্ত ডো তৈরী
করে নিতে হবে। এবার ছোট ছোট বা ২ বাই
২ রুটি বেলে ভিতরে নারকেল দিয়ে ছোট
পুলি তৈরি করে চুলায় দুধ জ্বাল দিয়ে
তাতে চিনি ও এলাচ সহ পুলি দিয়ে তুলে
নামিয়ে নিতে হবে।
১৪. নারকেলের তিল পুলি: কুরানো
নারকেল ২ কাপ ভাজা তিলের গুঁড়া আধা
কাপ খেজুরের গুড় ১ কাপ আতপ চালের গুঁড়া
২ টেবিল চামচ এক চিমটি এলাচ গুঁড়া
দারচিনি ২-৩টা,আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ
পানি দেড় কাপ লবণ স্বাদমতো ভাজার
জন্য তেল দুই কাপ কুরানো নারকেলে গুড়
দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে।
একটু শক্ত হয়ে এলে এলাচ, তিল ও চালের
গুঁড়া ছড়িয়ে আরও একটু রান্না করতে হবে।
তেল উঠে পুর যখন পাকানোর মতো শক্ত
হবে, তখন নামিয়ে ঠান্ডা করে লম্বাভাবে
সব পুর বানিয়ে রাখতে হবে। এবার চালের
গুঁড়া সেদ্ধ করে ভালোভাবে চুলার আঁচ
কমিয়ে নাড়তে হবে, যাতে খামিরে
কোনো চাকা না থাকে। একটু ঠান্ডা হলে
পানি ছিটিয়ে ভালো করে ছেনে রুটি
বানাতে হবে। রুটির এক কিনারে পুর রেখে
বাঁকানো চাঁদের মতো উল্টে পিঠে আটকে
দিতে হবে। এবার টিনের পাত অথবা
পুলিপিঠা কাটার চাকতি দিয়ে কেটে
নিতে হবে। কিনারে মুড়ি ভেঙে ও নকশা
করা যায়। গরম তেলে মচমচে করে ভাজতে
হবে।
১৫. ক্ষীরে ভরা পাটি সাপটা : ক্ষীর- ২৫০
গ্রাম,চালের গুড়া- ১ কেজি
গুড়- ২৫০ গ্রাম,ময়দা- ১/৪ কাপ গুড় ভেঙ্গে ১
কাপ পানিতে গুলে নিতে হবে। গুড়ি, ময়দা
ও গুড় দিয়ে গোলা করতে হবে। কড়াইয়ে
সামান্য তেল মাখিয়ে নিতে হবে। আধা
কাপ গোলা কড়াইয়ে দিয়ে কড়াই ঘুরিয়ে
গোলা ছড়িয়ে নিতে হবে। পিঠায় উপরের
দিক শুকিয়ে গেলে এবং রুটির কিনারা
কড়াই থেকে আলাদা হলে ১ টেবিল চামচ
ক্ষীর পাশে রেখে রুটিটা মুড়িয়ে নিতে
হবে।
১৬. চিংড়িমাছের নোনতা পাটিসাপটা
: ময়দা ১২৫ গ্রাম,চালের গুঁড়ো ২৫ গ্রাম,
লবন এক চিমটি, ডিম ১টা, দুধ ৩০০ মিলি,
মাখন ২৫ গ্রাম, পনির ৪০ গ্রাম, টুকরো করা
চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম, পেয়াজ ১টা,
ধনেপাতা ১ টেবিল চামচ কুচোনো, তেল
বা মাখন ভাজার জন্য।
প্যানে অলিভ অয়েল গরম করতে হবে এবং
পেঁয়াজগুলো তাতে ভাল করে ভাজতে
হবে। ২৫ গ্রাম মাখন এবং ২৫ গ্রাম ময়দা
মিশিয়ে একটা হালকা মিশ্রণ তৈরি
করতে হবে। এর পর এতে ৩০০ মিলি দুধ দিয়ে
ঘন না হওয়া পর্যন্ত সমানে নাড়তে হবে। এর
পর আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে তার মধ্যে পনিরের
টুকরো, নুন, লঙ্কা, ১ টেবিল চামচ
ধনেপাতা এবং চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে
দিতে হবে। ময়দা, চালের গুঁড়ো, এক টেবিল
চামচ ধনেপাতা এবং একটু লবন দিয়ে
বাটিতে ভাল করে মেশাতে হবে। ডিম
এবং ৩০০ মিলি দুধ মিশিয়ে একটা ঘন
মিশ্রণ তৈরি করতে হবে। বাকি দুধটা
দিয়ে একটা পাতলা মিশ্রণ তৈরি করতে
হবে। প্যানে মাখনটা গরম করতে হবে
ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত। প্যানে মিশ্রণের
কিছুটা দিয়ে হাতা দিয়ে ঘুরিয়ে
পাটিসাপটা-টা তৈরি করতে হবে। নিচের
অংশে রং ধরা পর্যন্ত রান্না করতে হবে।
ভাজাটাকে নাড়তে হবে এবং আরও কিছু
সেকেন্ড ধরে রান্না করতে হবে। চিংড়ি
মাছের মিশ্রণটা এর মধ্যে ভরে পরিবেশন
করতে হবে।
১৭. গাজর কপি পাটিসাপটা : চালের গুঁড়া
সিকি কাপ, ময়দা ১ কাপ, খেজুরের রস ১
কাপ, গাজরকুচি ১ মুঠো, ফুলকপি ১ মুঠো,
নারকেলের কোরা ২ মুঠো, চিনি ১ কাপ।
প্রথমে উপরের ১-৩ নং পর্যন্ত উপকরণগুলো
সব দিয়ে গোলা তৈরি করতে হবে। তারপর
৪-৭ নং পর্যন্ত উপকরণগুলো সব মিলিয়ে
জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি করতে হবে। প্যানে
সামান্য ঘি লাগিয়ে ১ হাতা করে গোলা
দিয়ে পাটিসাপটা রুটি বানিয়ে তার
মধ্যে পুর দিয়ে ভাঁজ করে নামিয়ে নিতে
হবে। এভাবে সব বানিয়ে সার্ভিং ডিশে
রেখে খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে ঘন করে
পিঠার ওপর দিয়ে দিতে হবে।
১৮. তেলেভাজা পিঠা অথবা পাকান
পিঠা : চালের গুঁড়া আধা কেজি, খেজুরের
গুড় ৫০০ গ্রাম, আটা এক পোয়া, তেল আধা
কেজি। খেজুরের গুড় আর এক গ্লাস পানি
জ্বাল দিয়ে নিতে হবে। তারপর এতে
চালের গুঁড়া ও আটা দিয়ে ঘন করে
মিশাতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম
হলে এক চামচ করে পিঠার গোলা ছেড়ে
দিতে হবে। পিঠা ফুলে উঠলেই তৈরী হয়ে
গেলো তেলেভাজা বা পাকান পিঠা।
১৯. সুন্দরী পাকান পিঠা : দুধ এক লিটার,
নারকেল একটা (কুরানো), ময়দা এক কেজি,
লবণ অল্প, তেল ভাজার জন্য। এক কেজি,
পানি দুই কাপ, তেজপাতা দুইটা, দারচিনি
দুইটা। একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে সিরা
বানাতে হবে।
দুধ জ্বাল দিয়ে ফুটে উঠলে মিহি বাটা
নারকেল, লবণ ও ময়দা দিয়ে খামির তৈরি
করতে হবে। ভাল করে মাখিয়ে পুরু করে
বেলে বিস্কুট কাটার দিয়ে কেটে উপরে
খেজুর কাঁটা অথবা ছুরি দিয়ে ডিজাইন
করে সব পিঠা তৈরি করে ডুবোতেলে
ভেজে সিরায় ডুবাতে হবে।
২০. গোলাপফুল পিঠা : দুধ ২ কাপ ময়দা ৩
কাপ চিনি ৪ টেবিল চামচ লবণ সামান্য ঘি
২ টেবিল চামচ।সিরার জন্য-চিনি ৩ কাপ
পানি দেড় কাপ দারুচিনি ২ টুকরা।
দুধ গরম হলে চিনি, লবণ, ময়দা দিয়ে কাই
করে নিতে হবে। পরে ঠান্ডা হলে অল্প
অল্প করে ঘি দিয়ে ভালো করে মথে রুটি
বেলে দুই ইঞ্চি ব্যাসে গোল গোল করে
কেটে গোলাপ তৈরি করতে হবে। এবার
গরম ডুবোতেলে বাদামি রং করে ভেজে
সিরায় ছাড়তে হবে।
২১. চুসি পিঠার পায়েস : চালের গুঁড়া ৩০০
গ্রাম দুধ আধা লিটার খেজুরের গুড় ১ কাপ
পানি পরিমাণমতো লবণ সামান্য।
কড়াইয়ে পরিমাণমতো পানি ও লবণ দিয়ে
একটু ফুটিয়ে নিয়ে তাতে ২৫০ গ্রাম চালের
গুঁড়া দিয়ে একটা মণ্ড তৈরি করতে হবে।
রুটি বেলার পিঁড়িতে অল্প করে মণ্ড
থেকে নিয়ে লম্বা করে লতার মতো
বানিয়ে তা থেকে ছোট করে কেটে চুসি
তৈরি করতে হবে। এবার সসপ্যানে দুধ ও গুড়
জ্বাল দিয়ে তাতে চুসিগুলো দিয়ে
ফুটাতে হবে। একটু ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা
করে পরিবেশন করা যায়।
২২. মেরা পিঠা : চালের গুঁড়া ১ কেজি,
লবণ পরিমাণ মতো।
কড়াইয়ে চালের গুঁড়া ভেজে নিতে হবে।
শুকনো ঝরঝরা হয়ে গেলে লবণ ও পানি
দিয়ে খামির বানাতে হবে। বিভিন্ন
আকারে পিঠা বানিয়ে নিতে হবে। বড়
হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে এর উপর ঝাঝরি
বসিয়ে পিঠা রেখে ১ ঘণ্টা ভাঁপে সেদ্ধ
করে নিতে হবে। গরম গরম মাংসের
তরকারির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।
২৩. বিবিখানা পিঠা : চালের গুঁড়া দুই
কাপ, ঘি আধা কাপ, গুড়া দুধ এক কাপ, গুড়
দুই কাপ, ডিম তিনটা, নারকেল কোরানো
অর্ধেক, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পানি
এক কাপ।
চালের গুঁড়া শুকনো পাতিলে ভেজে নিতে
হবে। গুড় পানিতে জ্বাল দিয়ে নিতে হবে।
প্রথমে গুঁড়া দুধ আর ডিম ভালো করে
মিশিয়ে চালের গুঁড়া মিলিয়ে নিয়ে
সবশেষে নারকেল মিলিয়ে দিতে হবে।
টিফিন বাটিতে ঘি ব্রাশ করে খামির
ঢেলে এক ঘন্টা বেক করতে হবে।
২৪. কলার পিঠা : পাকা কলা ৪-৫টি,
কাঠবাদাম গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, লবণ
সামান্য, নারকেল কোরা ১-২ কাপ,
খেজুরের রস পরিমাণমতো, সয়াবিন তেল
(ভাজার জন্য) ১-২ কাপ, ঘি ১ চা-চামচ,
চালের আটা ১-২ কাপ।
খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে কলা চটকে নিয়ে
লবণ, কাঠবাদাম গুঁড়া, নারকেল কোরা, ঘি
ও চালের আটা দিয়ে মাখিয়ে একটু ঘন
গোলা তৈরি করে নিন। এরপর ডুবো তেলে
ভেজে নিন। ভাজা কলার পিঠা রসে দিয়ে
১০-১৫ মিনিট পর পরিবেশন করা যায়।
২৫. ইলিশ পিঠা : ইলিশ মাছ ৮০০ গ্রাম, লবণ
১ চা চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ,
পানি ২ কাপ।
মাছ আঁশ ফেলে মাথা লেজ কেটে ধুয়ে
নিতে হবে। ২ কাপ পানি, টমেটো সস, লবণ
ও মাছ একসঙ্গে দিয়ে সেদ্ধ করে পানি
শুকিয়ে মাছের কাঁটা ছাড়িয়ে নিতে
হবে। পুর : ২ কাপ মাছের কিমা, পেঁয়াজ
কুচি ৩ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ
কুচি ১৫টা, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, তেল
৪ টেবিল চামচ। তেল গরম করে পেঁয়াজ
হালকা বাদামি করে ভেজে তার মধ্যে
মাছের কিমা, ধনিয়া পাতা, লবণ দিয়ে
কষিয়ে পুর তৈরি করতে হবে।
চালের গুঁড়ো ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, পৌনে ১
কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করে ময়ান করে
ডিম্বাকার শেপে ৫ ইঞ্চি পরিমাণ লম্বা
রুটি তৈরি করে. রুটির একপাশে কিমা
বিছিয়ে দুই পাশ রুটি কেটে ভাগ করে
বেণির মতো বুনে মাছের আকার দিতে
হবে ও তেলে ভাজতে হবে।
২৬. লবঙ্গ লতিকা : খামিরঃ ময়দা বড় ২
কাপ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ সামান্য,
লবঙ্গ ১৫-২০টি, তেল ভাজার জন্য, পানি
প্রয়োজনমতো। ময়দা, তেল ও লবণ দিয়ে
শক্ত খামির তৈরি করতে হবে।
পুর- ২ কাপ নারকেল কুরানো। গুড়/চিনি ১
কাপ, একসঙ্গে জ্বাল দিয়ে পুর তৈরি
করতে হবে। সিরাঃ চিনি ৪০০ গ্রাম, পানি
১ কাপ জ্বাল দিয়ে ঘন সিরা তৈরি করতে
হবে। এবার খামির নিয়ে পাতলা রুটি
বেলে তার মাঝখানে পুর দিয়ে চারকোনা
পরোটার মতো ভাঁজ করে মাঝখানে একটি
করে লবঙ্গ দিয়ে পিঠার মুখ আটকিয়ে
দিতে হবে। এবার ডুবো তেলে ভেজে
চিনির সিরায় চুবিয়ে উঠিয়ে সাজিয়ে
পরিবেশন করতে হবে মজাদার লবঙ্গ
লতিকা।
২৭. আনারস পিঠা : ময়দা আধা কেজি,
তেল এক কেজি, গুড় এক কেজি, লবণ এক
চামচ, পানি পরিমাণমতো।
ময়দা ও লবণ দিয়ে খামির করে পাতলা
রুটি তৈরি করতে হবে। রুটি তৈরির পর তা
চিকন করে কেটে নিতে হবে। তারপর
কেটে নেওয়া রুটিগুলো একসঙ্গে রেখে
একটির ওপর আরেকটি বুনে যেতে হবে। বুনন
শেষে দুই মাথা একসঙ্গে জুড়ে দিতে হবে।
তেলে বাদামি রঙ করে ভেজে গুড়ে পাক
দিতে হবে।
২৮. আমিত্তি : চালের গুঁড়া আধা কেজি,
তেল এক কেজি, গুড় এক কেজি, লবণ আধা
চামচ, পানি পরিমাণমতো।প্রথমে পানিতে
লবণ দিয়ে চালের গুঁড়ার খামির তৈরি
করতে হবে। খামিরটি ভালোভাবে মাখতে
হবে। এরপর খামির দিয়ে চিকন লতির মতো
করে তা দিয়ে একের পর এক রিং তৈরি
করে আমিত্তির আকৃতি দিতে হবে। তারপর
তা তেলে বাদামি রঙ করে ভেজে গুড়ে
পাক দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
২৯. কাস্তুরি : ময়দা ২ কাপগুঁড়া দুধ সিকি
কাপসয়াবিন তেল সিকি কাপ ডিম
১টাবেকিং পাউডার ১ টেবিল চামচ
কনডেন্সড মিল্ক ২ টেবিল চামচলবণ আধা
চা চামচচিনি এক কাপের তিন ভাগের এক
ভাগপানি পরিমাণমতো খাওয়ার সোডা
সিকি চা চামচ।ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে
মাখিয়ে রুটি বেলে লম্বা বা চার কোনা
ছাঁচ দিয়ে কেটে ডুবোতেলে অল্প আঁচে
ভাজতে হবে।
৩০. চাপাতি পিঠা : আতপ চাল ১ কাপ
পাঁচমিশালি ডাল (মুগ, মসুর, মটর, ছোলা,
অড়হর) আধা কাপ ডিম (ইচ্ছা হলে) ১টি
কাঁচা মরিচ কুচি ৪টি পোড়া শুকনা মরিচ
কুচি ১টি লবণ স্বাদমতো চিনি ১ চা চামচ
তেল সামান্য, চাল ও ডাল একসঙ্গে
ভিজিয়ে রেখে বেটে নিতে হবে। তারপর
বাকি সব উপকরণ দিয়ে মেখে একটি গোলা
তৈরি করতে হবে। এবার ননস্টিক ফ্রাই
প্যানে সামান্য তেল দিয়ে তাতে দেড়
হাতা করে গোলা দিয়ে ছড়িয়ে দিয়ে
প্যান ঢেকে দিতে হবে। ৩-৪ মিনিট পর
ঢাকনা তুলে নামাতে হবে। চাপতি পিঠা
ভুনা মাংস বা নরম খেজুর গুড়েরর সঙ্গে
পরিবেশন করা যায়।
৩১. নকশি পিঠা : চালের গুঁড়া ২ কাপ
পানি দেড় কাপ লবণ সামান্য
ঘি ১ টেবিল চামচ। সিরা- গুড় আধা কাপ
চিনি ১ কাপ পানি ১ কাপ
পানিতে লবণ ও ঘি দিয়ে চুলায় দিতে হবে।
ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে
কাই বানাতে হবে। পুরু করে রুটি বানিয়ে
পছন্দমতো আকার দিয়ে কেটে নিয়ে
খেজুর কাঁটা দিয়ে রুটিতে পছন্দমতো
নকশা করে ডুবোতেলে ভাজতে হবে।
সিরায় দিয়ে এপিঠ-ওপিঠ করে সঙ্গে
সঙ্গে উঠিয়ে নিতে হবে।
৩২. ফুলঝুরি পিঠা : চালের গুঁড়া ১ কাপ
ডিম ১টি চিনি এক কাপের চার ভাগের
তিন ভাগ লবণ সামান্য গরম পানি আধা
কাপ তেল ভাজার জন্য ফুলঝুরি নকশা ছাঁচ।
চালের গুঁড়া, লবণ, চিনি দিয়ে গরম
পানিতে এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে।
ডিম ফেটিয়ে চালের গুঁড়ার সঙ্গে
মিলিয়ে নিতে হবে। তেল গরম করে
ফুলঝুরি নকশা তিন-চার মিনিট তেলে
ডুবিয়ে রেখে তুলে ফেলুন। তেল ঝরিয়ে
আটার গোলার মধ্যে নকশা অর্ধেকের
বেশি ডুবিয়ে নিয়ে আবার তেলের
কড়াইয়ে এটি ডোবাতে হবে। পিঠা ফুলে
ওঠামাত্রই ফুলঝুরির নকশা থেকে কাঠি
দিয়ে আলাদা করে বাদামি রং হলে
ভেজে তুলে রাখতে হবে।
৩৩. বাদাম-নারকেল ঝালপিঠা : কুরানো
নারকেল ৩ কাপ, আধা ভাঙা চিনাবাদাম,
আধা কাপ কিশমিশ ২ টেবিল চামচ
সামান্য এলাচ গুঁড়া পেঁয়াজ বেরেস্তা ১
কাপ ধনেপাতা পরিমাণমতোকাঁচামরিচ
পরিমাণমতো লবণ স্বাদমতো ময়দা আধা
কাপ আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ ভাজার জন্য
তেল ৩ কাপ গোলমরিচ ১ চা চামচ জিরার
গুঁড়া ১ চা চামচ।
চুলায় নারকেলে সামান্য লবণ দিয়ে একে
একে সব মসলা, বেরেস্তা, ধনেপাতা,
কাঁচামরিচ সবকিছু দিয়ে একটু নেড়ে নিন।
এবার বাদাম, গোলমরিচ, জিরা ও এলাচ
গুঁড়া দিয়ে দুই মিনিট রেখে নামাতে হবে।
ময়দা ও চালের গুঁড়া একসঙ্গে সেদ্ধ করে
খামির বানিয়ে ঠান্ডা হলে ছেনে নিতে
হবে। এখন রুটি বানিয়ে যেকোনো আকারে
ভাঁজ দিয়ে ভেতরে বাদাম-নারকেলের পুর
ভরে নিতে হবে। এবার কিনারে একটু মুড়ি
ভেঙে বা ছুরি দিয়ে ডিজাইন করে গরম
তেলে লাল করে ভেজে তুলতে হবে।
৩৪. মুগ ডালের নকশি পিঠা : ব্লেন্ড করা
মুগ ডাল আধা কাপ আতপ চালের গুঁড়া ২
কাপ দুধ ১ কাপ পানি আধা কাপ এলাচ গুঁড়া
সামান্য ঘি ১ টেবিল চামচ তেল ২ কাপ।
সিরা- চিনি ১ কাপ পানি ১ কাপ
দারচিনি ২-৩ টুকরাএলাচ গুঁড়া অল্প ময়লা
কাটার জন্য পাতলা দুধ ২ টেবিল চামচ
গোলাপ পানি ১ টেবিল চামচ ডালে দুধ ও
পানি দিয়ে ভালোভাবে ঘুটে নিতে হবে।
এবার এলাচ গুঁড়া দিয়ে ঘুটতে হবে। ফুটে
এলে চালের গুঁড়া দিয়ে দুই-তিন মিনিট
ঢেকে রেখে চুলার আঁচ কমিয়ে
ভালোভাবে নাড়তে হবে। ঠান্ডা হলে
হাতে ঘি নিয়ে খামির নরম করে ছেনে
নিতে হবে। প্রয়োজনে পানি দিয়েও
ছানা যাবে। তারপর যেকোনো ছাঁচে বা
হাত দিয়ে নকশি করে পিঠা বানাতে হবে।
চিনি ও পানি চুলায় দিয়ে ফুটে উঠলে একটু
একটু দুধ দিয়ে চিনির ময়লা কেটে সিরা
পরিষ্কার করতে হবে। এলাচ ও দারচিনি
দিয়ে ঘন করে রাখতে হবে। এখন পিঠা
ভেজে গরম গরম সিরায় দিয়ে ওপরে
গোলাপজল ছিটিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
৩৫. ফুলন দলা : চালের গুঁড়া ৩ কাপ,চিনি ১
কাপ,ক্ষিরসা ১ কাপ,তেল আধা লিটার।
মাইক্রোওভেনে দুধ ঘন করে নিতে হবে।
চিনি দুধের সঙ্গে মিলিয়ে ঘন ১ কাপ করে
নিতে হবে। চালের গুঁড়া দুধ দিয়ে চেলে
নিতে হবে। এবার বিভিন্ন সাইজ করে
কেটে ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে।
ক্ষিরসা নিয়ে তার মাঝে পিঠা ভিজিয়ে
পরিবেশন করতে হবে।
৩৬. তালের বড়া : আটা ২ কাপ, কনডেন্সড
মিল্ক সিকি কাপ, গুঁড়া দুধ সিকি কাপ,
খাওয়ার সোডা এক চিমটি, বেকিং
পাউডার ১ টেবিল-চামচ, চিনি আধা কাপ,
নারকেল আধা কাপ (কোরানো), লবণ ১ চা-
চামচ, পানি ১ কাপ, তেল ভাজার জন্য
পরিমাণমতো।
ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে আধা
ঘণ্টা রেখে গোলা বানাতে হবে এবং
ডুবোতেলে বাদামি করে ভেজে তুলতে
হবে।
৩৭. তালের কেক : তালের গোলা ৪ কাপ
চালের গুঁড়া ২ কাপ গুঁড়া দুধ ১ কাপ
খেজুরের গুড় ২ কা চিনি ২ টেবিল চাম লবণ
সামান্য ডিম ২টি ময়দা ১ কাপ, নারকেল
কোরানো ১ কাপ, ঘি আধা কাপ এলাচ গুঁড়া
সিকি চা চামচ কিশমিশ ১ টেবিল চামচ
বেকিং পাউডার ৩ চা চামচ
পেস্তাবাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ
কলাপাতা ।
বেশ কয়েকটি কলাপাতা আগেই ধুয়ে-মুছে
আগুনে সেঁকে তেল মাখিয়ে নিতে হবে।
তালের গোলা তৈরি করে ৬-৭ ঘণ্টা গরম
স্থানে ঢেকে রেখে দিতে হবে। চালের
গুঁড়া শুকনা খোলায় একটু টেলে নিতে হবে।
ঠান্ডা হলে এর সঙ্গে ময়দা, বেকিং
পাউডার ও গুঁড়া দুধ মিশিয়ে চেলে নিতে
হবে। ডিম, চিনি ও ঘি একসঙ্গে ফেটিয়ে
পরে তাতে তালের গোলা, গুড়, চালের
গুঁড়ার মিশ্রণ, নারকেল কোরো, এলাচ গুঁড়া,
লবণ ইত্যাদি অল্প অল্প করে একসঙ্গে
মিশিয়ে রাখতে হবে। কলাপাতা বিছানো
একটা পাত্রে এবার মিশ্রণটি ঢেলে দিতে
হবে। ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে ৫০-৫৫
মিনিট বেক করতে হবে। ভেতরের মিশ্রণ
ঘন হয়ে এলে পাত্রটি বের করে মাঝখানে
কাঠি দিয়ে দেখে নিতে হবে এবং
পেস্তাবাদাম কুচি ওপরে ছড়িয়ে দিতে
হবে। বেশ ঘন হয়ে গেলে ওপরে বাকি
কলাপাতা বিছিয়ে কিছু জ্বলন্ত কাঠ-
কয়লার আগুন দিয়ে ১৫-২০ মিনিট অল্প আঁচে
চুলার ওপর রাখতে হবে। মিষ্টি সুঘ্রাণ বের
হলে তালের হাপুস তৈরি হয়ে গেছে বুঝতে
হবে। ঠান্ডা হলে টুকরা করে পরিবেশন
করতে হবে।
৩৮. তালের পরোটা : ময়দা-২ কাপ, ঘি-১
টে. চা. চিনি-১ টে. চা., সয়াবিন তেল-
আধা কাপ, লবণ-পরিমাণমতো, তালের
মাড়-১ কাপ, তরল দুধ-পরিমাণমতো।
ময়দা ও ঘি পরিমাণমতো সয়াবিন তেল
দিয়ে ময়ান করে নিতে হবে। এরপর চিনি,
লবণ ও পরিমাণমতো দুধ ও তালের মাড়
দিয়ে পরোটার মতো খামির তৈরি করে
নিতে হবে, পানি দেওয়া যাবে না। এরপর
পরোটার মতো বেলে অল্প তেলে ভাজতে
হবে।
৩৯. তালের রোল কেক : ডিম ৬টা, ময়দা
দেড় কাপ, চিনি-২ কাপ, তালের কাঁদ-১
কাপ, বার্টার-২০০ গ্রাম, বেকিং
পাউডার-১ চা. চামচ, গুঁড়া দুধ-১ কাপ।
বাটার ও ১ কাপ চিনি দিয়ে ভালো করে
বিট করে নিতে হবে। এরপর একটা একটা
করে ডিম দিতে হবে। ময়দা ও বেকিং
পাউডার এক সঙ্গে ঢেলে মিশ্রণের সঙ্গে
মেশাতে হবে। একটা বেকিং ট্রেতে
দিয়ে পাতলা করে মিশ্রণ দিয়ে ১৮০
ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপে ১৫-২০ মিনিট
বেক করুন। অন্য পাত্রে ১ কাপ চিনি, গুঁড়া
দুধ ও তালের কাঁদ এক সঙ্গে জ্বাল দিয়ে
ঘন করে নিতে হবে। এরপর কেকের
মিশ্রণের ওপর তালের মিশ্রণ দিয়ে রোল
করে ফ্রিজে রেখে কেটে পরিবেশন করুন
তালের রোল কেক।
৪০. তালের পায়েস : আতপ চাল-১ কাপ,
খেজুর গুড়-১ কাপ, তালের মাড়-১/২ কাপ, ঘন
দুধ-১ কাপ, এলাচ দারুচিনি-৩/৪টি,
মাওয়া-১/২ কাপ, নারিকেল কোরা-১/২
কাপ।
চাল, এলাচ, দারুচিনি ও দুধ দিয়ে সিদ্ধ
করে নিতে হবে। এরপর খেজুর গুড় দিয়ে
জ্বাল করে তালের মাড় দিতে হবে,
কিছুক্ষণ রেখে নামানোর আগে মাওয়া ও
নারিকেল কোরা দিয়ে নামাতে হবে।
৪১. চিড়ার মোয়া : চিঁড়া ২৫০ গ্রাম, আখের
গুড় ২ কাপ, ভাজা চালের ছাতু ২ টেবিল
চামচ, নারকেল কোরা ১ কাপ, তেল ২
টেবিল চামচ।
চিঁড়া তেলে ভেজে নিতে হবে। কড়াইয়ে
গুড় দিয়ে তাতে সামান্য পানি দিয়ে
জ্বাল দিতে হবে। গুড় আঠালো হলে তাতে
ভাজা চিঁড়া, নারকেল ও ছাতু দিয়ে
নাড়তে হবে। গুড় মিশে গেলে নামিয়ে
ঠান্ডা হলে তৈরি করতে হবে মজাদার
চিঁড়ার মোয়া।
৪২. মুড়ির মোয়া : মুড়ি ২০০ গ্রাম, খেজুরের
গুড় বড় ২ কাপ। কড়াই চুলায় দিয়ে গুড় দিতে
হবে। গুড় ফুটে উঠলে আস্তে আস্তে মুড়ি
দিয়ে নাড়তে হবে। গুড় ও মুড়ি মিশে গেলে
নামিয়ে সামান্য ঠান্ডা হলে হাত
পানিতে ভিজিয়ে পছন্দমতো সাইজের
মোয়া তৈরি করতে হবে।
৪৩. নারকেল নাড়ু : নারকেল কোরা: ১টি
ঘি: ১/৪ কাপ এলাচ গুঁড়ো: ১/৪ চামচ
খেজুড়ের গুড়: ১ কাপ।
কড়াইতে ঘি গরম হলে নারকেল কোরা ও গুড়
দিয়ে নাড়তে হবে। আঁঠালো হয়ে এলে
এলাচ গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে গরম অবস্থায়
গোল গোল নাড়ু পাকিয়ে নিতে হবে।
৪৪. নারকেলর নশকরা : নারকেল কোরানো
৩/৪ কাপ, চিনি দেড় কাপ, এলাচ গুঁড়া,
সামান্য কর্পূর, দুধ ১ কাপ।
কোরানো নারকেল চিনি ও দুধ দিয়ে
ভালভাবে মেখে চুলায় জ্বাল দিতে হবে।
খুব ভালোভাবে কষাতে হবে। আঠালো
হয়ে যাওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে। লক্ষ
করতে হবে নারকেলে আঁশ ধরেছে কি না।
আঁশ ধরলে সামান্য পরিমাণ এলাচের গুঁড়া,
কর্পূর দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়তে হবে। এরপর
নামিয়ে মুঠো করে পরিবেশন করতে হবে।
৪৫. তিলের নাড়ু : খোসা ছাড়ানো তিল
ভাজা- আধ কাপ,নারকেল কোরা: ৪ কাপ,
আখের গুড়: ১/৪ কাপ
আখের গুড় আর নারকেল কোরা একসঙ্গে
মিশিয়ে কড়াইতে মাঝারি আঁচে গুড়-
নারকেল মিশ্রণ নাড়তে হবে। আঁঠালো হয়ে
এলে তিল দিয়ে নাড়তে হবে। নারকেল, গুড়,
তিল ভালভাবে মিশে গেলে আগুন থেকে
নামিয়ে ছড়ানো থালায় তেল মাখিয়ে
মিশ্রণ ঢেলে নাড়ু বানাতে হবে।
৪৬. নারকেল ও চালের নাড়ু : চাল ভাজা
গুঁড়া ১ কাপ, নারকেল কুড়ানো ২ কাপ,
চিনি ১ কাপ, এলাচ আস্ত ৩/৪টি।
চাল ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে। একটি
প্যানে নারকেল, চিনি ও এলাচ দিয়ে
জ্বাল দিতে হবে। পানি টেনে এলে
চালের গুঁড়া দিয়ে দিতে হবে। গরম গরম
অবস্থায় গোল গোল করে নাড়ু বানাতে
হবে। উপরে চালের গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে
হবে।
৪৭. খই এর মুড়কি : খই ৫০০ গ্রাম, গুড় ৩০০
গ্রাম। গুড় কড়াইয়ের মধ্যে জ্বাল দিতে
হবে। গুড়ে আঁশ হয়ে গেলে খইয়ের মধ্যে
ঢেলে দিতে হবে। আঠালো হয়ে এলে
নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
৪৮. মুরালি : ময়দা ২ কাপ তেল এক কাপের
চার ভাগের এক ভাগ,চিনি দেড় কাপ
অ্যামোনিয়া এক চা চামচের চার ভাগের
এক ভাগ, লবণ আধা চা চামচ ।তেল এক
কাপের চার ভাগের এক ভাগ।
ময়দা, অ্যামোনিয়া, লবণ ও তেল একসঙ্গে
ময়ান দিয়ে পানি দিয়ে শক্ত খামির
বানাতে হবে। রুটি বেলে লম্বা লম্বা করে
কাটতে হবে। ডুবোতেলে মাঝারি আঁচে
ভাজতে হবে। বাদামি করে ভেজে ঠান্ডা
করতে হবে। অন্য পাত্রে চিনি ও সামান্য
পানি দিয়ে চিনি গলাতে হবে। ঘন হয়ে
এলে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়তে হবে।
চিনিতে যখন পাক ধরবে, তখন ভাজা
মুড়ালিগুলো দিয়ে দ্রুত নেড়েচেড়ে
নামাতে হবে।
৪৯. ছিট রুটি : চালের গুঁড়ো ২ কাপ, পানি ২
কাপ, লবণ আন্দাজমতো। চালের গুঁড়োর
মধ্যে পানি-লবণ দিয়ে গোলা তৈরি করে
১ ঘণ্টা রেখে তাওয়ায় অল্প তেল মাখিয়ে
ছিটিয়ে ছিটিয়ে গোল করে দিয়ে একটু
পরে উঠিয়ে ভাঁজ করে রেখে গরম গরম
পরিবেশন করতে হবে।
৫০. কলাই রুটি : মাসকলাই ডাল ভাঙা ২৫০
গ্রাম,আতপ চালের গুঁড়ি ১০০ গ্রাম,লবণ
পরিমাণমতো।সব উপকরণ একসঙ্গে
পরিমাণমতো পানি দিয়ে সঙ্গে রুটি
বেলে মাটির খোলা অথবা মোটা তাওয়ায়
ছেঁকে নিতে হবে।
৫১. ডিমের ঝাল পোয়াপিঠা : আতপ
চালের গুঁড়া ১ কাপ সেদ্ধ চালের গুঁড়া ১
কাপ ময়দা আধা কাপ ডিম ২টি পেঁয়াজ
মিহি কুচি সিকি কাপ কাঁচামরিচ কুচি ২
চা চামচ ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ
লবণ পরিমাণমতো চিনি আধা চা চামচ
কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো, বেকিং
পাউডার আধা চা চামচ তেল ভাজার জন্য
আতপ চাল ও সেদ্ধ চালের গুঁড়া, ময়দা,
বেকিং পাউডার, চিনি একসঙ্গে খুব
ভালো করে মিলিয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ,
কাঁচামরিচ, ধনেপাতা, লবণ একসঙ্গে
ভালো করে চটকিয়ে ডিম দিয়ে মাখিয়ে
ময়দার মিশ্রণে মেলাতে হবে।একটু পানি
দিয়ে গোলা করে নিতে হবে। খেয়াল
রাখতে হবে, গোলা যেন খুব পাতলা না
হয়ে যায়। তেল গরম করে সিকি কাপ
পরিমাণ গোলা ছাড়তে হবে। পিঠা ফুলে
উঠলে উল্টিয়ে দিয়ে কাঠি দিয়ে পিঠার
মাঝখানে ছিদ্র করে ভেতরের বাতাস
বের করে দিতে হবে। পিঠা ভাজা হলে
চুলা থেকে নামিয়ে টমেটো সস অথবা
গ্রিন চিলি সসের সঙ্গে পরিবেশন করা
যায়।
৫২. লাল পুয়া পিঠা : আতপ চালের গুঁড়া ৩
কাপ, মিহি করে বাটা নারকেল আধা কাপ,
ময়দা ১ টেবিল-চামচ, বেকিং পাউডার
আধা চা-চামচ, খেজুরের গুঁড় বা রস মিষ্টি
অনুযায়ী, পানি পরিমাণমতো, ডিম ২টি,
এক চিমটি লবণ এবং তেল ১ কাপ।
তেল ছাড়া সবকিছু মিশিয়ে অন্তত ৩০
মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার তেল গরম
হলে গোল চামচে গোলা নিয়ে একটা
একটা করে ভেজে তুলতে হবে।
৫৩. মালপোয়া : ময়দা ১ কাপ তেল, দই আধা
কাপ, দুধ ২ লিটার গুড় বা চিনি ১ কা
এলাচের গুঁড়া সিকি চা চামচ।
ময়দার সঙ্গে দই দিয়ে ফেটে অল্প পানি
দিয়ে ঘন গোলা তৈরি করতে হবে।দুধ
জ্বাল দিয়ে চিনি মিলিয়ে ঘন করে
নামিয়ে রাখতে হবে এবং ওপরে এলাচের
গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হবে। ময়দার গোলা
গোল চামচে করে গরম তেলে ছেড়ে
ভাজতে হবে। হালকা রং ধরলে নামিয়ে
দুধে ছাড়তে হবে।
৫৪. খেঁজুর রসে মালপোয়া : খেজুর রস ১
কেজি, ময়দা ২৫০ গ্রাম, ক্ষীর ১ কাপ,
খাবার সোডা ১ চিমটি, মৌরি আধা চামচ,
লবণ স্বাদমতো, ঘি ২৫০ গ্রাম। রস জাল
দিয়ে ঘন করে নিয়ে ময়দা, ক্ষীর, মৌরি,
খাবার সোডা, লবণ ও পানি দিয়ে ঘন
গোলা তৈরি করতে হবে। চুলার হাড়িতে
দেওয়া ঘি গরম হলে পিঠা ভেজে গরম গরম
খেজুর রসে চুবিয়ে দিতে হবে।
৫৫. দই-মালপোয়া : আতপ চালের গুঁড়া ৩
কাপ ময়দা ১ কাপ খেজুরের গুড় ১ কাপ তরল
দুধ ২ কাপ মিষ্টি দই ২ কাপ গোলাপজল ৩-৪
ফোটা তেল ভাজার জন্য কুসুম গরম দুধে
চালের গুঁড়া, ময়দা, গুড় দিয়ে একটি মিশ্রণ
তৈরি করতে হবে। তবে মিশ্রণ যেন বেশি
পাতলা বা ঘন না হয়। কড়াইয়ে
পরিমাণমতো তেল দিয়ে এক হাতা করে
মিশ্রণ দিয়ে বাদামি করে পিঠা ভেজে
তুলে রাখতে হবে। তারপর গোলাপজল
দিয়ে মিষ্টি দই ফেটে তার মধ্যে
মালপোয়াগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রাখতে
হবে।
৫৬. রসবড়া : কলাইয়ের ডাল ১ কাপ, চালের
গুঁড়া আধা কাপ, নারকেল কোরানো ১
কাপ, চিনি ১ কাপ, ২টি এলাচ গুঁড়া, ভাজার
জন্য তেল। শিরার জন্য: চিনি ১ কাপ, পানি
১ কাপ। জ্বাল দিয়ে শিরা তৈরি করে
নিতে হবে। পুরের জন্য: নারকেল ও চিনি
জ্বাল দিয়ে পুর বানাতে হবে।
ডাল সারা রাত ভিজিয়ে রাখতে হবে।
সেদ্ধ করে বেটে নিতে হবে। চালের গুঁড়া
সেদ্ধ করে ডালবাটার সঙ্গে মিলিয়ে খুব
ভালো করে মাখাতে হবে। হাতে ১ টেবিল
চামচ ঘি নিয়ে এর সঙ্গে মাখিয়ে রেখে
দিতে হবে। গোল গোল করে বড়ার মতো
বানিয়ে মাঝখানে পুর ভরে ডুবো তেলে
ভেজে শিরায় দিয়ে দু-তিন ঘণ্টা রেখে
দিতে হবে।
৫৭. রসের ক্ষীর : আতপ চাল ১ কেজি,
খেজুর রস ৫ কেজি, এলাচ-৬/৭টি, কিশমিশ
আধাকাপ। আতপ চাল ১ ঘণ্টা আগে ধুয়ে
ভিজিয়ে রাখুন। হাতে কচলিয়ে চালটা
একটু ভাঙা ভাঙা করে নিন। এবার খেজুর
রসসহ সব উপকরণ চুলায় বসিয়ে মাঝারি
আঁচে রান্না করুন। ঘন হয়ে চাল ফুটে গেলে
নামিয়ে ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।
৫৮. কাউনের পায়েস: কাউনের চাল ১ কাপ,
লিকুইড দুধ ২ কেজি, গুঁড়া দুধ আধা কাপ,
চিনি আধা কাপ, খেজুরের গুড় ১/৪ কাপ,
আস্ত এলাচ ও দারুচিনি ৩/৪টি করে,
কিসমিস, পেস্তাবাদাম কুচি ।
কাউনের চাল ভালো করে ধুয়ে ২০ মিনিট
ভিজিয়ে রাখতে হবে। ২ কেজি দুধ জ্বাল
দিয়ে ১ কেজি করতে হবে। চাল ও গুঁড়াদুধ,
আস্ত এলাচ-দারুচিনি দিয়ে জ্বাল দিতে
হবে। চাল ফুটে এলে চিনি দিতে হবে,
নামানোর আগে খেজুরের গুড় গ্রেট করে
মেশাতে হবে। গরম অবস্থায় বাটিতে
ঢেলে কিছু বাদাম দিয়ে পরিবেশন করতে
হবে।
৫৯. কাউনের পায়েসের পাটিসাপটা
: চালের গুড়া ২ কাপ, ময়দা আধা কাপ, লবণ
পরিমাণমত, চিনি আধা কাপ,
কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, পানি
পরিমাণমত, কাউনের পায়েস ১ কাপ।
চালের গুঁড়া, ময়দা, চিনি, লবণ, পানি
দিয়ে ঘন করে গোলা করে আধা ঘণ্টা
রেখে দিতে হবে। এবার একটি ননস্টিক
ফ্রাইপ্যানে হালকা তেল ব্রাশ করে
সামান্য গোলা দিয়ে ছড়িয়ে মাঝে
কাউনের পায়েস দিয়ে ভাঁজ দিতে হবে।
৬০. নতুন গুড়ের ফিরনি : দুধ ১ লিটার, পানি
১ কাপ, পোলাওয়ের চাল ১ মুঠ (২ ঘণ্টা
পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে
আধা ভাঙা করে নিতে হবে), গুড় (কুচি
কুচি করে নেওয়া) আধা কাপ, মাওয়া আধা
কাপ (নামানোর আগে), নারকেল কুড়ানো
আধা কাপ, বাদাম সাজানোর জন্য। দুধ ও
পানি জ্বাল দিয়ে নিন। বলক এলে অল্প
অল্প করে চাল দিয়ে নেড়ে নেড়ে
মিলিয়ে নিতে হবে। চাল ও দুধের মিশ্রণ
যেন দলা না হয়। এবার এতে নারকেল
মিশিয়ে অল্প আঁচে নেড়ে নেড়ে চাল
সেদ্ধ করে নিতে হবে। সেদ্ধ হয়ে এলে ১
টেবিল-চামচ চিনি দিয়ে জ্বাল করে গুড়
মেলাতে হবে। গুড় মিলিয়ে নেড়ে নেড়ে
ঘন হয়ে এলে মাওয়া মিশিয়ে নামাতে
হবে।
৬১. ফুল পিঠা : চালের গুঁড়া ২ কাপ, লবণ ১
চা চামচ, সয়াবিন তেল ৬ কাপ, মুগ বা
মাসকলাই ডাল ১ কাপ, ময়দা ২ কাপ, গরম
পানি ৩ কাপ, জর্দার রং ১/২ চা চামচ,
চিনি ১/২ কাপ।
মাসকলাই বা মুগডাল আগে সারা রাত
পানিতে ভিজিয়ে রেখে নরম হলে
পাটাতে পিষে নিতে হবে। এবার চুলায়
হাড়িতে পানি গরম করতে হবে। পানি ফুটে
উঠলে তাতে একে একে ময়দা, চালের গুঁড়া
ও ডাল বাটা দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে।
ঠান্ডা হলে জর্দার রং দিয়ে ভালো করে
মেখে ময়দার ডো’টি মোটা করে রুটি
বেলে একটি গোল ছাঁচ দিয়ে কাটতে হবে।
এবার কাটা চামচ বা টুথপিক দিয়ে নকশা
করে তেলে একটি একটি করে পিঠা ভেজে
তুলতে হবে। গরম অবস্থায় উপরে চিনি
ছিটিয়ে দিতে হবে।
৬২. রাবড়ি : কেসর এক চা চামচ গরম দুধে
মিশিয়ে রেখে পেস্তা খোসা ছাড়িয়ে
ছোট ছোট ছিলকা কেটে নিতে হবে।
এলাচ গুঁড়োর সঙ্গে পেস্তা মিশিয়ে একটা
ডেকচিতে দুধ ভাল করে গরম করতে হবে।
ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে ঘন করে নিয়ে
দুধের মধ্যে চিনি, এলাচ-পেস্তা মিশ্রণ,
কেসর দিয়ে আরও ৩ থেকে ৪ মিনিট ভাল
করে ফুটিয়ে নিয়ে আগুন থেকে নামিয়ে
ঠান্ডা করে ফ্রিজে ২ ঘণ্টা রেখে জমিয়ে
নিতে হয়।
৬৩. কাটা পিঠা : চালের গুড়ো ২কাপ, আধ
চা-চামচ লবন, কাই/ সিদ্ধ করার জন্য পানি
পরিমান মতো।
চালের গুড়ো রুটির আটা যেভাবে সিদ্ধ
করে সেভাবে সিদ্ধ করে ঠান্ডা হলে
ভালো ভাবে মেখে ছোট ছোট পিঠা
বানাতে হবে। কোল বালিসের আকৃতিরও
বানালে কাটতে সুবিধা হয়। বানানো হয়ে
গেলে একটি হাড়িতে অর্ধেক পানি দিয়ে
চুলায় বসিয়ে স্টিলের ঝাঝরিতে
পিঠাগুলো রেখে একটি প্লেট বা ঢাকনি
দিয়ে ঢেকে ঐ গরম পানির হাড়ির উপর ১০
মিনিট পর বসিয়ে নামাতে হবে। গরম গরম
পিঠা আপনি মাংসের ঝোল বা ঝোলা গুড়
দিয়ে খাওয়া যায়।
৬৪. আমের ঝালপিঠা : পাকা আমের ক্বাথ
১ কাপ, চালের গুড়া ১ কাপ, ডিম ১টা,
ভাজা মরিচ গুড়া আধা চা-চামচ, ভাজা
জিরা গুড়া আধা চা-চামচ, কাঁচামরিচ
কুচি ১ টেবিল চামচ, ময়দা আধাকাপ, পানি
আধা কাপ, চিনি ৩ টেবিল চামচ। ওপরের
সব উপকরণ একসঙ্গে ভেজে ডুবো তেলে
গোল গোল পিঠা করে ভাজতে হবে।
৬৫. ঝিনুক পিঠা : চালের গুঁড়া ১ কাপ,
তালের গোলা ১ কাপ, পানি আধা কাপ,
তেল ভাজার জন্য আধা কাপ, চিনি ১ কাপ,
পানি ১ কাপ। তালের গোলা পানি
মিশিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে
চালের গোলা দিতে হবে।কাই করে নিয়ে
পরিমাণমতো গোলা নিয়ে হাতের তালুতে
ডলে লম্বা করে প্লাস্টিকের ঝুড়িতে
চেপে দাগ বসিয়ে নিয়ে মচমচে করে
তেলে ভাজতে হবে।চিনি ও পানি জ্বাল
দিয়ে সিরা করে পিঠাগুলো তেল থেকে
তুলে সিরায় দিতে হবে।
৬৬. তালের রসবড়া : তালের কাঁদ ঘন-১
কাপ, ময়দা-১/৪ কাপ, চিনি-২ কাপ,
গোলাপজল-১ চা. চা., বেকিং পাউডার-২
চা. চা., লবণ-সামান্য, দুধ- ১ কাপ, ঘি-২ চা.
চা., চালের গুঁড়া-১/২ কাপ, সয়াবিন তেল-
পরিমাণমতো।
দেড় কাপ চিনি ও পানি দিয়ে সিরা
তৈরি করে নিতে হবে। এরপর তালের কাঁদ
ময়দা, ১/২ কাপ চিনি, গোলাপজল, বেকিং
পাউডার, লবণ, দুধ, ঘি, চালের গুঁড়া ও
পরিমাণমতো পানি দিয়ে গোলা তৈরি
করে মালপোয়া আকারে ডুবো তেলে
ভাজতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে সঙ্গে
সঙ্গে সিরায় দিয়ে পরিবেশন করুন।
৬৭. তালের পাটি সাপটা: তালের গোলা
১ কাপ,ময়দা আধা কাপ,চালের গুঁড়া ২
টেবিল চামচ,চিনি ২ টেবিল চামচ,ডিম
১টি
পুর-কোরানো নারকেল ১ কাপ, দুধের ক্ষীর
আধা কাপ, চিনি আধা কাপ জ্বাল দিয়ে
পুর তৈরি করে নিতে হবে।
পাকাতালের গোলার সঙ্গে বাকি সব
উপকরণ মিলিয়ে মিশ্রণ তৈরি করে নিতে
হবে। এবার তাওয়াতে সামান্য ঘি
লাগিয়ে হাতলে করে গোলা দিয়ে
তাওয়া ঘুরিয়ে রুটি তৈরি করতে হবে।
ওপরটা শুকিয়ে এলে পুর দিয়ে পাটির মতো
রোল করে পিঠা তৈরি করতে হবে।
৬৮. তালের রুটি : ঘন তাল ২ কাপ, নারকেল
কোরানো ১ কাপ, আটা ২ কাপ, গুড় ১ কাপ,
লবণ ১ চা-চামচ, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, ঘি ২
টেবিল-চামচ।
ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে
খামির বানাতে হবে। এবার কলাপাতায়
ঘি বা তেল মাখিয়ে রুটির মতো বিছিয়ে
দিতে হবে। আরও একটি কলাপাতা দিয়ে
রুটি ঢেকে দিতে হবে। পাতাসহ রুটি গরম
তাওয়ায় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। অল্প
আঁচে পাতা পোড়া পোড়া হওয়া পর্যন্ত
ছেঁকে নিতে হবে।
৬৯. চিড়ার বরফি : ভাজা চিড়া ২ কাপ,
চিনি ২ কাপ, নারিকেল কুরা ২ কাপ, ঘি ২
চা চামচ, কাজুবাদাম, কিশমিশ ও চেরি
কুচি সাজানোর জন্য। প্রথমে ভাজা চিড়া
গুঁড়া করে নিন। গুঁড়া করা চিড়া নারিকেল
ও চিনি একসঙ্গে মেখে নিতে হবে। তারপর
কড়াইতে মাখানো চিড়া দিয়ে নাড়তে
হবে। আঠা আঠা হয়ে এলে থালায় ঘি
মেখে ঢেলে দিন এবং চামচ দিয়ে সমান
করে নিয়ে ঠাণ্ডা হলে ছুরি দিয়ে বরফির
আকারে কেটে নিতে হবে।পরিবেশনের
আগে কিশমিশ, কাজুবাদাম ও চেরি
সাজিয়ে দেওয়া যায়।
৭০. চিড়ার পোলাও : চিড়া ১/২ কেজি,
পানি ১ কাপ, লবণ সামান্য, চিনি সামান্য,
টেস্টিং সল্ট ১/২ চা চামচ, আলু কিউব
কাটা ১/২ কাপ, গাজর বা পেঁপে কিউব
কাটা ১/২ কাপ, তৈল ২ টেবিল চামচ,
জর্দার রং সামান্য, পেঁয়াজ ১ টেবিল
চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১/২ চা চামচ।
প্রথমে চিড়া হালকা পানি ও জর্দার রং
মিশিয়ে তেলে ভেজে নিতে হবে। এবার
অন্যপাত্রে আলু, পেঁপে, গাজর, লবণ ও
টেস্টিং সল্ট দিয়ে সিদ্ধ করে নিতে হবে।
কড়াইতে তেল গরম করে তাতে একে একে
পেঁয়াজ, সিদ্ধ সবজি ও ভাজা চিড়া দিয়ে
নেড়ে নিতে হবে। এবার ১ কাপ, পানি
দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট সিদ্ধ করে নিতে
হবে। গরম গরম পরিবেশন করতে হবে
মজাদার চিড়ার পোলাও।
৭১. চিড়ার লাচ্ছি : চিড়া আধা কাপ,
মিষ্টি দই দেড় কাপ, দুধ তিন কাপ, চিনি ১
টেবিল চামচ, ব্যানানা এসেন্স অল্প, লবণ
সামান্য ও বরফ কুচি। চিড়া ভালো করে
ধুয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে দিতে হবে।
সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড
করে গ্গ্নাসে বরফের টুকরো দিয়ে
পরিবেশন করতে হবে।
৭২. চিড়ার লাড্ডু : চিড়া ২৫০ গ্রাম, আখের
গুড় ২৫০ গ্রাম, আস্ত এলাচ ও দারুচিনি
৩/৪টি, পানি আধা কাপ।
চিড়া ভাল করে পরিষ্কার করে মচ মচ হওয়া
পর্যন্ত টেলে নিতে হবে। আখের গুড়, আস্ত
এলাচ-দারুচিনি পানি দিয়ে জ্বাল দিতে
হবে। সিরা আঠালো হলে হালকা ঠাণ্ডা
করে গরম অবস্থায় চিড়া-গুড় মাখিয়ে
সামান্য ময়দা ছিলিয়ে গোল গোল লাড্ডু
বানাতে হবে।
৭৩. রুমালী রুটি : চালের গুঁড়া এক বাটি,
আদা বাটা আধা চা-চামচ, পেয়াঁজ বাটা
এক চা-চামচ, ডিম ২টা, লবণ স্বাদমত, তেল
সামান্য। চালের গুঁড়ায় আদা, রসুন, পেঁয়াজ
বাটা, লবণ ও ডিম ভেঙে এবং এক বাটি
পানি দিয়ে একদম পাতলা করে একটি
মিশ্রণ তৈরি করে তা ফ্রাইপ্যান বা
মাটির হাঁড়ি বা পিচ্ছিল কড়াইতে তুলা
দিয়ে তেল মুছে এক চামচ (ডালের চামচ)
করে মিশ্রণটি কড়াইতে ভালো করে
ছড়িয়ে ঢেলে দিতে হবে। এক মিনিট
ঢেকে রেখে একটু মচমচে হলে তা নামিয়ে
যে কোনো রকম ভর্তা, মাংস বা কলিজা
ভুনা দিয়ে খাওয়া যায়।
৭৪. খেজুর রসে চুই পিঠা: চালের গুঁড়া ২০০
গ্রাম, খেজুর রস এক লিটার, এলাচি ও
দারুচিনি দুই/তিনটা করে, তেজপাতা ২টা,
নারিকেল কোরানো এক বাটি।
চালের গুঁড়া সেদ্ধ করে ছোট ছোট লেচি
তৈরি করে এক একটা লেচি দিয়ে ছোট
ছোট সেমাই/চুই পিঠা তৈরি করে নিতে
হবে। চুলায় একটি হাঁড়িতে খেজুরের রস
জ্বাল দিয়ে এবং তাতে এলাচি, দারুচিনি
ও তেজপাতাও দেবেন। সেমাই বা চুই পিঠা
বানানো হয়ে গেলে রস হালকা রং ধারণ
করলেই তাতে পিঠাগুলো ছেড়ে দিয়ে ১০
মিনিট সিদ্ধ করতে হবে।
৭৫. মাংসের পিঠা: মাংসের কিমা ১
কাপ, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, ধনেপাতা ১
টেবিল-চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ,
আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা আধা চা-
চামচ, তেল ভাজার জন্য, লবণ স্বাদমতো,
আতপ চালের গুঁড়া ৩০০ গ্রাম।
সসপ্যানে লবণ ও পানি জ্বাল দিয়ে তাতে
বলক উঠলে চালের গুঁড়া দিতে হবে। মৃদু
আঁচে ঢাকনা দিয়ে তিন-চার মিনিট দমে
রেখে ভালোভাবে নেড়ে চুলা থেকে
নামিয়ে কিছুটা গরম অবস্থায় মাখিয়ে
নিতে হবে। ছোট ছোট লেচি কেটে রুটি
আকারে বেলে নিয়ে ফ্রাইপ্যানে ৪
টেবিল-চামচ তেল দিয়ে তাতে কিমা,
পেঁয়াজ, আদাবাটা, রসুনবাটা, গরম মসলা,
ধনেপাতা, লবণ দিয়ে একটি পুর তৈরি করে
ঠান্ডা করে নিতে হবে। রুটির টুকরোর
ভিতর পুর দিয়ে পছন্দমতো আকার গড়ে
ডুবোতেলে ভেজে সস দিয়ে পরিবেশন
করতে হবে।
৭৬. গোকুলপিঠা : গরুর দুধ- ১ লিটার, গমের
লাল আটা- ২৫০ গ্রাম, চিনি- আধা কেজি,
ভাজার জন্য তেল ও পানি।
দুধ জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে ক্ষীরসা করতে
হবে। ক্ষীরসা অল্প অল্প করে হাতে নিয়ে
ছোট ছোট চ্যাপ্টা বড়া বানিয়ে রাখতে
হবে। চিনি ২ কাপ পানিসহ জ্বাল দিয়ে
সিরা করে নামিয়ে রাখতে হবে। এবার
গমের আটায় ১ কাপ পানি দিয়ে গুলে নিন।
গোলার মধ্যে ক্ষীরসার বড়া ডুবিয়ে ডুবো
তেলে ভেজে সিরায় ফেলতে হবে। হালকা
ভাজতে হবে, না হলে পিঠা শক্ত হয়ে
যাবে। সিরাসহ পরিবেশন করতে হবে।
৭৭. শাহী টুকরা বাকেরখানি :
বাকেরখানি ৮-১০ পিস, দুধ ১ কাপ, গুড় ২
কাপ, ঘি ১ কাপ। বাকেরখানিগুলি একটা
কানা উচু প্লেটে রেখে গুড় ও দুধ জ্বাল
দিয়ে বাকেরখানিগুলির উপরে ছড়িয়ে
দিতে হবে।
৭৮. কুশলী পিঠা : ময়দা আধা কেজি, তেল
এক কেজি, মাংসের কিমা আধা কেজি,
লবণ পরিমাণমতো, পানি পরিমাণমতো।
ময়দা, লবণ ও পানি দিয়ে খামির তৈরি
করতে হবে। তারপর ছোট রুটি বেলতে হবে।
রুটির ভেতর কিমা দিয়ে পুঁটলি তৈরি
করতে হবে। তারপর তেলে বাদামি রঙ করে
ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।
৭৯. মেথি-পরোটা : ময়দা ২ কাপ, চিনি ১
চা চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ
পরিমাণমতো, ঘি ১ চা চামচ, বেকিং আধা
চা চামচ, তেল ভাজার জন্য ২ টেবিল চামচ,
পানি পরিমাণমতো, মেথি ১ টেবিল চামচ।
ময়দা একটি পাত্রে নিতে হবে। মেথি ৪/৫
ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে।
একটি ছাঁকনিতে পানি ঝরিয়ে পাটায়
মিহি করে বেটে নিতে হবে। তারপর
ময়দার মধ্যে লবণ, চিনি, তেল, ঘি, মেথি ও
পানি দিয়ে ভালো করে মেখে ঢাকনা
দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে ২/৩ ঘণ্টা। আবার
গোলা ময়দা ভালো করে মেখে তারপর
পিঁড়ির ওপর ময়দা ছিটিয়ে গোল করে
আধা ইঞ্চির মতো রুটি বেলে ফ্রাইপ্যানে
তেল দিয়ে ভালোভাবে ভেজে নিতে
হবে।
৮০. নতুন গুড়ে বাঁধাকপির
পায়েস: খেজুরের গুড় এক কাপ, দুধ দুই
লিটার, বাঁধাকপি কুচি এক কাপ (ভাপ
দেওয়া), এলাচ দুইটি, বাদাম কুচি এক
টেবিল চামচ, ঘি এক টেবিল চামচ,
নারকেল কোরা দুই টেবিল চামচ।
দুধ জাল দিয়ে ঘন করুন। সস্প্যানে ঘি দিয়ে
ভাপ দেয়া বাঁধাকপি ভেজে নিতে হবে।
ঘন দুধে বাঁধাকপি দিন। গুড় ও নারকেল
দিন। বাঁধাকপি সেদ্ধ হলে নামিয়ে
ঠান্ডা করুন। ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত
নাড়তে থাকুন। বাদাম ছড়িয়ে পরিবেশন
করুন।
৮১. দোল্লা পিঠা : চালের গুঁড়া আধা
কেজি, কোরানো নারকেল ১টা, গুড় ২৫০
গ্রাম। হাঁড়িতে পরিমাণ মতো পানি নিয়ে
জ্বাল দিন। পানিতে নারকেল ও গুড় দিয়ে
দিন। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে শক্ত
কাই করে ভালো করে মথে নিন। এবার ওই
কাই থেকে অল্প নিয়ে দুই হাতের তালুতে
নিয়ে পিঠা তৈরি করুন। সবগুলো হলে
বাঁশের চালনিতে রাখুন। এবার অন্য
হাঁড়িতে পানি বলক তুলে তার ওপর চালনি
রেখে ঢেকে ১৫-২০ মিনিট জ্বাল দিন। হয়ে
গেলে নামিয়ে নিন।
৮২. ডিম চালে ঝাল পিঠা : আতপ চালের
গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা ১-২ কাপ, লবণ স্বাদমতো,
ডিম ৩টি, চিনি ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল
(ভাজার জন্য) ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১-২
কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ,
ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, বেকিং
পাউডার ১-২ চা-চামচ। আতপ চালের গুঁড়া,
ময়দা, লবণ, চিনি একসঙ্গে মিশিয়ে নিন।
এরপর পেঁয়াজ,কাঁচামরিচ, ধনেপাতা কুচি
চটকে নিয়ে ময়দার সঙ্গে ডিম দিয়ে
মেশান। ডুবো তেলে ভেজে ধনেপাতার
চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
৮৩. ফুলকপির পায়েস : ফুলকপি (ছোট
টুকরা) ১ কাপ, দুধ ২ লিটার, চিনি ১ কাপ,
জাফরান ১ চিমটি, এলাচ ৩-৪টি, ঘি ২
টেবিল চামচ, বাদাম ও কিশমিশ ১ টেবিল
চামচ করে। প্যানে ঘি দিয়ে ফুলকপি
হালকা করে ভেজে নিতে হবে। ২ লিটার
দুধ ফুটিয়ে ঘন করে নিতে হবে। এবার
ফুলকপি দিয়ে দ্রুত হাতে নাড়তে হবে।
ফুলকপি সেদ্ধ হলে চিনি ও এলাচ দিয়ে ঘন
ঘন নাড়তে হবে। পায়েস ঘন হয়ে এলে তাতে
দুধে ভেজানো জাফরান, বাদাম ও
কিশমিশ দিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করা
যায় মজাদার ফুলকপির পায়েস।
৮৪. লাউ ও গাজরের পায়েস: লাউ মিহি
কুচি গ্রেট করা ২ কাপ, গাজর মিহি কুচি
গ্রেট করা ১ কাপ, নারিকেল কোরানো ১
কাপ, দুধ ২ লিটার, কনডেন্সড দুধ ১ কৌটা,
এলাচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, ঘি ৩ টেবিল
চামচ, পেস্তা বাদাম ও কিসমিস
সাজানোর জন্য পরিমাণমতো।
লাউ ও গাজর বলক ওঠা পানিতে আধা
সেদ্ধ করে কাপড়ে চিপে শুকিয়ে নিতে
হবে। পাত্রে ঘি দিয়ে লাউ ও গাজর ভুনা
করে নিতে হবে। এরপর ২ লিটার দুধ ঘন করে
নিয়ে লাউ ও গাজর নারিকেল দিয়ে ভাল
করে নেড়ে নেড়ে ঘন হয়ে এলে এলাচ গুঁড়ো
দিয়ে কিছুক্ষণ পর নামিয়ে নিতে হবে।
পেস্তাবাদাম ও কিসমিস দিয়ে সাজিয়ে
ঠান্ডা ঠান্ডা পরিবেশন করতে হবে।
৮৫. শাকপিঠালী ও চিতই : পালংশাক ৪
আঁটি, টাকি মাছ ২০০ গ্রাম, রসুন কুচি ১
টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৮টি, পেঁয়াজ
কুচি ২ টেবিল চামচ, আদা ছেঁচা ১ চা
চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো,
হলুদ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, চিনি ১ চিমটি,
চালের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ। পালংশাক
কেটে অল্প লবণ-মরিচ দিয়ে সেদ্ধ করতে
হবে।মাছ লবণ-হলুদ দিয়ে মাখিয়ে একটু
তেল দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে
হবে।তেল গরম করে রসুন, পেঁয়াজ, আদা
ছেঁচা ও মরিচ দিন। হালকা বাদামি হলে
মাছ দিয়ে দিতে হবে।কিছুক্ষণ নেড়ে শাক
দিয়ে মাছের সঙ্গে মিশিয়ে ফেলুন। পানি
দিয়ে চালের গুঁড়ো গুলিয়ে শাকের সঙ্গে
মিশিয়ে দিন। অল্প আঁচে ঘন ঘন নেড়ে ঘণ্ট
করে ফেলুন। চিতই পিঠার সঙ্গে খেতে
অনেক মজা।
৮৬. শাহী গোলাপ : আতপ চালের গুঁড়া ২৫০
গ্রাম, মাওয়া গুঁড়া ১ কাপ, বাদাম গুঁড়া,
কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, ময়দা আধা কাপ,
লবণ সামান্য, চিনি পরিমাণ মতো, পানি
পরিমাণ মতো, তেল ভাজার জন্য ও ঘি ১
টেবিল চামচ।
প্রথমে একটি হাঁড়িতে পরিমাণ মতো
পানির সঙ্গে সামান্য লবণ দিয়ে ভালো
করে ফুটিয়ে তাতে চালের গুঁড়া এবং ময়দা
দিয়ে ১০-১২ মিনিট পর্যন্ত সিদ্ধ করে
কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। তারপর তাতে
মাওয়া ও ঘি দিয়ে ভালো করে হাত দিয়ে
মাখিয়ে গোল গোল ছোট ছোট লুচির মতো
বেলে ছোট ছোট লুচিগুলো এক সঙ্গে ৪-৫টি
একটির ওপর একটি করে বসিয়ে মাঝে
আঙুলের চাপ দিতে হবে। পরে চাপ দেওয়া
জায়গায় ছুরি দিয়ে ৩টি করে দাগ কেটে
গোলাপের মতো করে আকার করে ডুবন্ত
গরম তেলে মচমচে করে ভেজে চিনিতে
অল্প পানি, বাদামের গুঁড়া এবং কিশমিশ
দিয়ে ঘন সিরা তৈরি করে তাতে ভাজা
গোলাপগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে তুলে
পরিবেশন করুন।
৮৭. সবজি পুলি : গাজর কিউব কাট আধা
কাপ, আলু কিউব কাট ১ কাপ, পেপে কিউব
কাট ১ কাপ, বরবটি কিউব কাট আধা কাপ,
পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ
কুচি ১ চা চামচ, ময়দা ১ কাপ, চিনি
কোয়ার্টার চা চামচ, সয়াসস ১ টেবিল
চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ,
সেদ্ধ ডিম ১টি, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা
চামচ, তেল ও লবণ পরিমাণমতো।
ময়দা, তেল, লবণ দিয়ে শক্ত খামির করে
ঢেকে রাখতে হবে, সবজিগুলো আধা সেদ্ধ
করে একটি পাত্রে চুলায় ১ টেবিল চামচ
তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচামরিচ কুচি
একটু ভেজে সেদ্ধ সবজি দিয়ে নেড়ে
চেড়ে অন্যান্য মসলা দিতে হবে। হয়ে এলে
১ টেবিল চামচ ময়দা ছিটিয়ে নামাতে
হবে। ছোট ছোট লুচি বানিয়ে ভেতরে পুর
দিয়ে মুখ বন্ধ করে ডুবো তেলে ভেজে
তুলতে হবে।
৮৮. খেজুরের গুড়ে বরফি : আতপ চাল ২৫০
গ্রাম, তিল ১ কাপ, বাদাম ১ কাপ, খেজুরের
গুড় ৫০০ গ্রাম বা প্রয়োজন হলে বেশিও
দেওয়া যেতে পারে। প্রথমে চাল, তিল
এবং বাদাম আলাদাভাবে শুকনো করে
ভালো করে ভেজে নিয়ে এক সঙ্গে পাটায়
বা ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিতে হবে।
বেশি মিহি যেন না হয়। এরপর একটা
পাতিলে গুড় জ্বাল দিয়ে নিয়ে যখন গুড়ের
রস আঠা আঠা হয়ে আসবে তখন তাতে গুঁড়া
করা সব উপকরণ দিয়ে সঙ্গে সঙ্গে নেড়ে
গরম থাকা অবস্থায় একটি প্লেটে ঢেলে
হাত দিয়ে সমান করে বরফির মতো করে
কেটে নিতে হবে।
৮৯. খেজুরের গুড়ে ছানার পায়েস : ছানা
২৫০ গ্রাম, ছোট ছোট কিউব করে কেটে
নিন, পোলাওর চাল ১০০ গ্রাম, বাদাম
মিহি করে কাটা ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ
১ টেবিল চামচ, খেজুরের গুড় বা চিনি
প্রয়োজনমতো, দুধ ঘন ২ লিটার, কনডেন্সড
মিল্ক পরিমাণমতো।
প্রথমে পোলাওর চাল ধুয়ে কিছুক্ষণ
ভিজিয়ে রেখে মিহি করে গুঁড়া করে
নিয়ে খেজুরের গুড় জ্বাল দিয়ে ছেঁকে
নিতে হবে। ঘন দুধে চালের গুঁড়া দিয়ে ঘন
ঘন নাড়তে হবে। যখন চাল সিদ্ধ হয়ে আসবে
তখন তাতে গুড়, বাদাম, কিশমিশ এবং
ছানার টুকরো দিয়ে আবার কিছুক্ষণ নেড়ে
চুলায় রেখে মাঝারি আঁচে রান্না করতে
হবে।
৯০. তালের ক্ষীরসা : তালের গোলা ৩
কাপ, ঘন দুধ ৫ কাপ, চিনি ১ কাপ, নারকেল
দুধ ১ কাপ, নারকেল কোরা পৌনে এক কাপ,
এলাচ গুঁড়া কোয়ার্টার চা চামচ,
কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ।
দুধের সঙ্গে তালের গোলা চিনি দিয়ে
জ্বাল দিয়ে নিতে হবে। ভালোভাবে ফুটে
উঠলেনারকেল দুধ ও কোরানো নারকেল
দিয়ে আরও কিছুক্ষণ জ্বাল দিন। ঘন হয়ে
গেলে নামাতে হবে।
৯১. উষ্ণগুজা বা ছাঁচ পিঠা : বানাতে হলে
প্রথমে হাঁড়িতে গরম পানি চাপাতে হবে।
হাঁড়ির ওপরের দিকে পাতলা কাপড় দিয়ে
বেঁধে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে। এবার
পানি ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষায় থাকতে
হবে। চালের গুঁড়ার সঙ্গে সামান্য গরম দুধ
দিয়ে তা ভালোমতো মথতে হবে। মথা হয়ে
গেলে হাতের তালুতে পরিমাণমতো
চালের মণ্ড নিয়ে টোপা (খোল) বানাতে
হবে; অনেকটা মাটি দিয়ে ছোট ছোট
হাঁড়ি-পাতিল বানানোর মতো। টোপা
তৈরি হয়ে গেলে এর ভেতর নারকেল-গুড়,
এলাচ, দারচিনি দিয়ে বানানো পুর ভরে
দিতে হবে। পুর ভরা হয়ে গেলে টোপার
খোলা দিকটি হাতের আঙুলের ভাঁজে
ভাঁজে মুড়ে দিতে হবে। মোড়া হয়ে গেলে
গরম হতে দেওয়া পাত্রের ঢাকনা খুলে
পাতলা কাপড়ের ওপরে দিতে হবে ভাপ
লাগানোর জন্য। ভাপে নরম হয়ে এলে
নামিয়ে ফেলতে হবে। আবার বাইরের
আবরণে দেওয়া যায় নানা ফুল আর
লতাপাতার নকশা। এখন উষ্ণগুজা বানাতে
ঢাকাই পরিবারগুলো ব্যবহার করে
প্লাস্টিকের ছাঁচ। ফলে সময় আর শ্রম দুটোই
বাঁচে
৯২. ফুলঝুরি পিঠা : চালের গুঁড়া ১ কাপ,
ডিম ১টি, চিনি এক কাপের চার ভাগের
তিন ভাগ, লবণ সামান্য, গরম পানি আধা
কাপ, তেল ভাজার জন্য, ফুলঝুরি নকশা
(বাজারে কিনতে পাওয়া যায়)। চালের
গুঁড়া, লবণ, চিনি দিয়ে গরম পানিতে এক
ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। ডিম ফেটিয়ে
চালের গুঁড়ার সঙ্গে মিলিয়ে নিতে হবে।
তেল গরম করে ফুলঝুরি নকশা তিন-চার
মিনিট তেলে ডুবিয়ে রেখে তুলে ফেলুন।
তেল ঝরিয়ে আটার গোলার মধ্যে নকশা
অর্ধেকের বেশি ডুবিয়ে নিয়ে আবার
তেলের কড়াইয়ে এটি ডোবাতে হবে।
পিঠা ফুলে ওঠামাত্রই ফুলঝুরির নকশা
থেকে কাঠি দিয়ে আলাদা করে বাদামি
রং হলে ভেজে তুলে রাখতে হবে। এভাবে
সব পিঠা ভাজতে হবে।
৯৩. খাজুর পিঠা : প্রথমে চালের গুঁড়া
হালকা করে ভেজে নিতে হবে। এতে
চালের প্রকৃত গন্ধ ফুটে উঠবে। এবার তাতে
সামান্য পানি দিয়ে খামির করে নিতে
হবে। খামির হয়ে গেলে তাতে
পরিমাণমতো গুড়, নারকেল কুচি,
কালোজিরার দানা আর সামান্য লবণ
দিতে হবে। উপাদানগুলো ভালোমতো
চটকে নিতে হবে। একটি বেলন পিঁড়িতে
চটকানো মণ্ড এলিয়ে লম্বা লম্বা বানাতে
হবে। এটিকে আড়াআড়িভাবে কেটে
টুকরো বের করে নিতে হবে। কাটা
টুকরোগুলোয় তিল মাখিয়ে ডুবো তেলে
ভেজে নিলেই হলো। ঢাকাই অনেক
পরিবারে মণ্ড তৈরির সময়ই তিল দেওয়া
হয়। আবার অনেকে সৌন্দর্য ফুটিয়ে তুলতে
শেষে তিল মেখে ভেজে পরিবেশন করেন।
৯৪. মুখশলা পিঠা : আতপ চালের গুড়া- ২৫০
গ্রাম, খেজুরের গুড় ২৫০ গ্রাম, চিনি ১২৫
গ্রাম, দুধ ১ লিটার, ঘি ২ টেবিল চামচ,
সবরি কলা ২টা, দারচিনি ১ ইঞ্চি মাপের
১ টুকরা,এলাচ ২টা, ভাজার জন্য তেল –
পরিমান মত,পানি ৩ কাপ, লবন ১ চিমটি
দুধে এলাচ, দারচিনি এবং চিনি দিয়ে
জ্বাল দিয়ে দিয়ে ক্ষীরের মত ঘন হয়ে
আসলে দুই টেবিল চামচ চালের গুড়ি
পানিতে গুলে একটু একটু করে ঢেলে
নাড়তে হবে। একটু শক্ত হলে নামিয়ে নিতে
হবে। পানি চুলায় নিয়ে গুড় মিশিয়ে জ্বাল
দিয়ে গুড় গলে মিশ্রণ ঘন হয়ে সিরার মত
হয়ে আসলে আধা কাপ পরিমান সিরা তুলে
আলাদা করে রাখতে হবে।বাকী সিরার
সাথে চালের গুড়ি এবং লবণ মিশিয়ে
নাড়তে হবে। চালের গুড়ি সেদ্ধ হয়ে দলা
হয়ে আসলে নামিয়ে নিতে হবে। মিশ্রণটি
সামান্য ঠান্ডা হলে (গরম থাকতে
থাকতেই) থালায় নিয়ে ঘি, কলা, মিশিয়ে
মথতে হবে। শক্ত মনে হলে তুলে রাখা
সিরা মিশিয়ে মিশ্রণটি মসৃন হওয়া পর্যন্ত
মথতে হবে।এবার অল্প পরিমানে গুড়ির
মিশ্রণ নিয়ে দুই হাতের তালু দিয়ে
মার্বেলের দ্বিগুন পরিমাণ বড় গোল্লা
বানাই। এবার গোল্লা গুলি প্রতিটি বুড়ো
আঙ্গুল দিয়ে চেপে চেপে ছোট খেলনা
বাটির মত আকৃতি দিতে হবে।এবার
প্রতিটি বাটিতে চামচ দিয়ে পরিমান মত
ক্ষির ভরে আর একটা বাটি উপরে উপুর
করে দিয়ে কিনার গুলি নক্সা করে বন্ধ
করে একটা থালায় তেল মাখিয়ে রাখি।
সব গুলি বাটিতে পুর ভরা হয়ে গেলে ডুবো
তেলে কড়া বাদামী রঙ করে ভেজে তুলতে
হবে।
৯৫. উটপিঠা– শৈলপাতা, রান্না করা খুব
চর্বিদার ভেড়ার মাংস ও চাউলের আটা
একসাথে মিশিয়ে ৩ ” পুরু করে গোল রুটি
বানিয়ে মাটির খোলায় রেখে উপরে ও
নীচে গনগনে কয়লা দিয়ে পনেরো মিনিট
ধরে কয়লাকে বাতাস দিয়ে তাতিয়ে
রাখতে হবে। তারপর নামিয়ে পরিবেশন
করতে হবে।
৯৬. পোস্তদানা পিঠা : চালের গুঁড়া ২
কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, বেকিং পাউডার
১/২ চা চামচ, পোস্তদানা ১/২ কাপ,
ভাজার জন্য তেল পরিমাণমত, গুঁড়া দুধ ২
টেবিল চামচ। পানি, চিনিগুড়া, লবণ, ডিম
ভালো করে ফেটে নিন। অল্প ময়দা
মিশিয়ে ভালোমত মেখে নিন। এবার
লেচি কেটে নিয়ে চেপে সমান করে নিন
ও ডোনাট কাটার দিয়ে কেটে উপরে
পোস্তদানা বসিয়ে ডুবো তেলে ভেজে
নিন।
৯৭. রাজাদৌলা পিঠা : ৫কেজি দুধ জ্বাল
দিয়ে ২কেজি বানাতে হবে। পাতলা
পাতলা করে গুড় গ্রেট করে নিতে হবে।
এলাচি আর দারুচিনি (অল্প পরিমান)
পাটায় বেটে নিতে হবে।
এবার সব উপকরন আস্তে আস্তে মিশাতে
হবে। কোন পানি ব্যবহার করা যাবে না।
মিশ্রন যত ভাল হবে পিঠাও তওত সুস্বাদু
হবে। এবার এই মিশ্রনকে মুঠি সাইজের
গোল গোল বল বানাতে হবে। তারপর
স্টীমড করতে হবে।
৯৮. পানিদৌলা : চালের গুড়াকে পানি
দিয়ে খামির করতে হবে। রসগোল্লা
সাইজের বল বল বানাতে হবে। এবার একটা
করে বল হাতে নিয়ে বৃদ্ধাঙ্গুলির চাপে
একটা গর্ত করতে হবে। সেই গর্তে গুড় ভরে
গর্তটা বন্ধ করে দিতে হবে। এবার সবগুলো
পিঠা পানিতে সিদ্ধ করতে হবে।
৯৯. পাতা পিঠা: প্রথমে চালের গুড়া
পানি দিয়ে নিতে হয়। তারপর তা পাতার
একপাশে ভরাতে হবে। তারপর হালকা
আচে রেখে দিলে পাতা উঠে যাবে। হয়ে
যাবে পাতা পিঠা। তারপর রোদে শুকাতে
হবে শুকানো শেষে ভাজতে হবে।
১০০. চুঙ্গাপিঠা : সবচাইতে অবাক করা
শ্রমসাধ্য পিঠা। ঢলুবাঁশ ছাড়া চুঙ্গাপিঠা
তৈরি করা যায় না। ঢলুবাঁশে এক ধরনের
তৈলাক্ত রাসায়নিক পদার্থ রয়েছে, যা
আগুনে বাঁশের চুঙ্গাকে না পোড়াতে
সাহায্য করে। এর ফলে আগুনে না পুড়েই
ভেতরের পিঠা আপনাআপনি সিদ্ধ হয়।
ঢলুবাঁশের চুঙ্গা দিয়ে ভিন্ন স্বাদের
পিঠা তৈরি করা হয়। কখনও কখনও চুঙ্গার
ভেতরে বিন্নি চাল, দুধ, চিনি, নারিকেল ও
চালের গুঁড়া দিয়ে পিঠা তৈরি করা হয়।
পিঠা তৈরি হয়ে গেলে মোমবাতির মতো
চুঙ্গা থেকে আলাদা হয়ে যায়। চুঙ্গা
পিঠা পোড়াতে খড়ের প্রয়োজন হয়।
কলাপাতায় মুড়িয়ে ভেজানো বিরন চাল
ঢলুবাঁশের ভিতর ভরে মুখটা প্রথমে
কলাপাতা ও পরে খড় দিয়ে শক্ত করে বন্ধ
করে দিতে হয়। এরপর ইট দিয়ে দুই পাশে
একটু উঁচু করে চাল ভর্তি বাঁশগুলো বিছানো
হয়। নিচে ও উপরে খড় দিয়ে আগুন লাগিয়ে
পোড়ানো হয়। পোড়ানোর সময় বাঁশগুলো
উল্টিয়ে দিতে হয় যাতে চারপাশের চাল
সেদ্ধ হয়। আধাঘণ্টা থেকে পৌনে এক
ঘণ্টা আগুনে পোড়ালে বাঁশের ভেতরের
চাল সেদ্ধ হয়ে যায়। নিশ্চিত হওয়ার জন্য
একটা দুইটা চুঙ্গার মুখ খুলে দেখে নিতে
পারেন চাল সেদ্ধ হয়েছে কিনা।